Какао-порошок и множество различных видов шоколада получают из какао-бобов, семян плодов дерева какао. Эти небольшие деревья родом из тропической Америки, но широко культивируются в других странах тропиков и упоминаются в рецептах смузи.
Дерево начинает плодоносить в возрасте 4-5 лет. Маленькие розовые цветки и последующие плодовые стручки растут прямо из ствола и основных ветвей. В среднем взрослое дерево может дать 6000 цветов, только двадцать из которых станут стручками. Стручок весит около 1 фунта (450 г) и содержит 20-40 семян или какао-бобов, которые напоминают пухлый миндаль и покрыты сладкой белой мякотью. Обыкновенная фасоль имеет темно-коричневую или пурпурную мякоть, с горьковатым, вяжущим и ореховым вкусом.
Майя и ацтеки Центральной Америки или Мексики были первыми любителями шоколада. В 1519 году испанский исследователь Кортес обнаружил этот напиток и представил его испанскому двору после того, как увидел, как его пил император ацтеков Монтесума.
Питьевой шоколад готовили путем сушки какао-бобов и обжаривания их на огне. Затем добавляли воду и растирали бобы в пасту, часто добавляли специи, орехи и порошкообразные цветы.
Процесс изготовления шоколада довольно долгий и сложный. Когда какао-бобы (семена) извлечены из стручков, их складывают на листья, накрывают дополнительными
листьями и оставляют на несколько дней. Сахаристая мякоть, окружающая бобы, начинает бродить.
После ферментации влажные бобы сушат на циновках, деревянных платформах или в сушильном оборудовании. После сушки бобы упаковываются в мешки, готовые к транспортировке на следующий этап.
На фабрике бобы сортируются, очищаются и обжариваются в течение часа во вращающихся барабанах при температуре 275°F (135°C).
Затем обжаренные бобы «размельчают» — процесс, при котором они проходят между валками зубчатых конусов, расположенных на таком расстоянии друг от друга, что бобы скорее трескаются, чем
раздавливаются. Треснувшая скорлупа уносится воздушной струей (процесс, называемый веянием).
Сломанные бобы или крупки затем измельчаются между стальными валками. Поскольку какао-бобы на 50% состоят из жира (какао-масла), а в процессе измельчения выделяется тепло, хрустящие какао-бобы с ореховым оттенком превращаются в густую коричневую жидкость. При охлаждении он затвердевает в твердый блок несладкого шоколада, известный как «масса». Это основа всех шоколадных изделий.
Какао производится путем извлечения 70-80% масла. Твердый сухой осадок, который остается, затем измельчают, повторно измельчают и просеивают.
Чтобы сделать простой шоколад, в «массу» добавляют дополнительное масло какао и сахарную пудру.
В молочный шоколад добавлено подслащенное цельное молоко, которое было сгущено в густую сливочную жидкость. На этих стадиях шоколад имеет шероховатую текстуру. После измельчения и смешивания жидкий шоколад дополнительно измельчается (коншед) с помощью тяжелых валков для получения гладкой бархатистой текстуры.